Penelitian ini di latarbelakangi oleh kurangnya pemanfaatan seluruh bagian dari buah nangka, sehingga terjadi penumpukan limbah pangan. Bagian dari buah nangka yang kurang dimanfaatkan oleh masyarakat salah satunya adalah dami atau jerami. Sebagian besar masyarakat biasanya memanfaatkan limbah buah nangka sebagai masakan tradisional seperti gudeg, urap, dan sayur nangka. Selain itu beberapa orang mengkonsumsi biji buah nangka dengan cara digoreng, direbus, disangrai, ataupun dikukus. Oleh karena itu penulis tertarik untuk melakukan penelitian pemanfaatan dami buah nangka sebagai pengganti gelatin dalam pembuatan produk panna cotta. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formula resep yang tepat serta bagaimana daya terima konsumen terhadap produk panna cotta tersebut. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yaitu menggantikan gelatin dengan dami nangka pada produk panna cotta. Teknik pengambilan data dalam penelitian ini adalah dengan cara penyebaran kuisioner uji organoleptik kepada 100 panelis. Hasil dari penelitian ini ialah didapatkan formula resep yang tepat dengan menggantikan gelatin dengan 50gr dami buah nangka yang sudah dihaluskan dan berdasarkan hasil uji organoleptik untuk mengetahui daya terima konsumen menunjukan bahwa produk dapat diterima dan disukai oleh konsumen.
Kata kunci : dami buah nangka, panna cotta, pengganti gelatin